Μελιτάνες και πιπεριές τουρσί γεμιστές με λάχανο!

Υπάρχουν συνταγές που δεν είναι απλώς φαγητό, αλλά μνήμη, παράδοση και διαδικασία.
Αυτές οι μελιτζάνες και πιπεριές τουρσί, γεμιστές με λάχανο, φτιάχνονται χωρίς νερό, χωρίς άλμη και χωρίς ξύδι, μόνο με τα φυσικά υγρά του λάχανου και τον χρόνο της ζύμωσης.

Μια αυθεντική, σπιτική συνταγή, όπως γίνεται στα σπίτια, που βασίζεται στην υπομονή, στο σωστό αλάτι και στο βάρος που κρατά τα λαχανικά βυθισμένα στα δικά τους υγρά.

Είναι μια παραδοσιακή συνταγή από τη χώρα μου, τη Μολδαβία, όπως τη μάθαμε στο σπίτι.

Μια συνταγή που περνά από γενιά σε γενιά, φτιαγμένη με απλά υλικά και με σεβασμό στη διαδικασία και στον χρόνο. Έτσι ακριβώς γίνονται τα τουρσιά στα σπίτια μας, όχι μόνο ως συνοδευτικό, αλλά ως κομμάτι της καθημερινής διατροφής και της οικογενειακής κουλτούρας.

Τα τουρσιά φυσικής ζύμωσης δεν είναι μόνο γεύση και παράδοση. Αποτελούν φυσική πηγή προβιοτικών, που στηρίζουν την υγεία του εντέρου, συμβάλλουν στην καλή λειτουργία του πεπτικού και υποστηρίζουν το ανοσοποιητικό μας σύστημα. Όταν η ζύμωση γίνεται σωστά, χωρίς ξύδι και χωρίς θερμική επεξεργασία, τα «καλά» βακτήρια παραμένουν ζωντανά και κάνουν αυτά τα τουρσιά κάτι πολύ περισσότερο από ένα απλό συνοδευτικό.

Υλικά:

• 6–8 μελιτζάνες μέτριες
• 6–8 πιπεριές πράσινες και κόκκινες
• 1 μεγάλο άσπρο λάχανο (περίπου 2 κιλά)
• 2–3 καρότα
• 1 ματσάκι σέλινο (τρυφερά, λεπτά κοτσάνια με τα φύλλα τους)
• φύλλα δάφνης
• κόκκοι μαύρου πιπεριού
• 2½ κ.σ. χοντρό αλάτι χωρίς ιώδιο (αναλογία για 2 κιλά λάχανο)

Εκτέλεση:

Βήμα 1 – Μελιτζάνες

Πλένουμε τις μελιτζάνες και κόβουμε μόνο το κοτσάνι.

Τις χαράζουμε κατά μήκος, όχι μέχρι κάτω, ώστε να δημιουργηθεί μια «τσέπη».

Τις ρίχνουμε σε καυτό νερό που βράζει και τις βράζουμε περίπου 15 λεπτά, γυρίζοντάς τες από τη μία πλευρά στην άλλη.

Τις σουρώνουμε καλά και τις τοποθετούμε σε σουρωτήρι.

Τις σκεπάζουμε με πιάτο και από πάνω βάζουμε βάρος (π.χ. μπολ ή τάπερ γεμάτο με νερό).

Τις αφήνουμε 2–3 ώρες ώστε να φύγουν τα υγρά και η πίκρα.

Στο τέλος τις πιέζουμε απαλά και με τα χέρια για να απομακρυνθούν τα επιπλέον υγρά.

Βήμα 2 – Πιπεριές

Πλένουμε τις πιπεριές, κόβουμε το καπάκι και αφαιρούμε τα σπόρια.

Αν είναι πολύ σκληρές, μπορούμε να τις ζεματίσουμε 2–3 λεπτά σε καυτό νερό
(εγώ δεν τις ζεματίζω, μου αρέσει να παραμένουν πιο τραγανές).

Τις αφήνουμε να στραγγίξουν καλά.

Βήμα 3 – Γέμιση (Λάχανο & Καρότο)

Ψιλοκόβουμε το λάχανο και τρίβουμε τα καρότα στον χοντρό τρίφτη.

Τοποθετούμε το λάχανο σε μεγάλο μπολ και προσθέτουμε 2½ κ.σ. χοντρό αλάτι χωρίς ιώδιο (αναλογία για 2 κιλά λάχανο).

Ζυμώνουμε πολύ καλά με τα χέρια, σαν μασάζ, μέχρι να μαλακώσει το λάχανο και να βγάλει αρκετά υγρά. Αυτό ακριβώς θέλουμε.

Προσθέτουμε τα καρότα, τους κόκκους μαύρου πιπεριού και τα φύλλα δάφνης και ανακατεύουμε καλά.

Αφήνουμε 10–15 λεπτά να «καθίσει» και να βγάλει κι άλλα υγρά.

Βήμα 4 – Γέμισμα

Ανοίγουμε τις μελιτζάνες από την «τσέπη» και τις γεμίζουμε με το μείγμα λάχανου–καρότου μαζί με τους χυμούς του.

Τις δένουμε γύρω-γύρω με κοτσάνια σέλινου.

Αν τα κοτσάνια δεν είναι τρυφερά και λεπτά, μπορούμε να τα ζεματίσουμε 2–3 λεπτά σε καυτό νερό για να μαλακώσουν και να δένονται πιο εύκολα.

Γεμίζουμε και τις πιπεριές με το ίδιο μείγμα.

Βήμα 5 – Τοποθέτηση στο σκεύος

Χρησιμοποιούμε μεγάλο γυάλινο, κεραμικό ή πλαστικό δοχείο κατάλληλο για τρόφιμα.

Τοποθετούμε εναλλάξ μελιτζάνες και πιπεριές, σφιχτά.

Στο ενδιάμεσο προσθέτουμε κόκκους μαύρου πιπεριού και φύλλα δάφνης.

Ρίχνουμε από πάνω όλο το ζουμί που έχει βγάλει το λάχανο στο μπολ.

Προαιρετικά, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο στην επιφάνεια.

Βήμα 6 – Βάρος & Ζύμωση

Σκεπάζουμε με πιάτο και τοποθετούμε από πάνω βάρος (π.χ. τάπερ γεμάτο με νερό).

Τα λαχανικά πρέπει να καλύπτονται από τα υγρά περίπου μέχρι τη μέση του σκεύους. Στις επόμενες 2-3 μέρες θα δούμε ότι το θα βγάλουν περισσότερα υγρά και θα σκεπαστούν πλήρως.
Αν δεν καλυφθούν, τότε προσθέτουμε πιο μεγάλο βάρος ώστε να βυθίζονται πλήρως.

Δεν προσθέτουμε κανένα επιπλέον υγρό.

Σημαντικό

Αν εμφανιστεί λίγος αφρός στην επιφάνεια, δεν μας τρομάζει, τον αφαιρούμε.

Χρόνος

Αφήνουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, στην κουζίνα.
Σε 3–5 ημέρες ξεκινά η ζύμωση.
Σε 2–3 εβδομάδες είναι έτοιμα.

Όσο πιο ζεστός ο χώρος, τόσο πιο γρήγορα γίνεται η ζύμωση. Όσο πιο κρύος, τόσο καθυστερεί.
Δοκιμάζουμε. Όσο μένουν, τόσο πιο έντονη γίνεται η ξινή γεύση.

Διατήρηση

Μόλις είναι έτοιμα, μεταφέρουμε το σκεύος στο ψυγείο.

Τι να προσέξεις

Χρησιμοποιούμε αλάτι χωρίς ιώδιο, γιατί το ιώδιο μαλακώνει τα τουρσιά και δεν γίνονται τραγανά.

Δεν χρησιμοποιούμε ποτέ ξύδι, γιατί εξουδετερώνει τα φιλικά βακτήρια της ζύμωσης.

Αυτή η συνταγή θέλει χρόνο, αλλά σε ανταμείβει με γεύση, άρωμα και μια αίσθηση αυθεντικής παράδοσης.

Καλή απόλαυση!

Αν θέλεις να δεις περισσότερες υγιεινές συνταγές, ακολούθησέ με στο Instagram ή κάνε like στη σελίδα μου στο Facebook!